Alouda mauriziana

L'alouda è un latte dolce e profumato, servito molto freddo, in cui galleggiano due ingredienti che ne arricchiscono la consistenza: semi di basilico ammollati in acqua e gelatina di agar-agar grattugiata. Questa è la base, alla quale ogni venditore aggiunge il proprio tocco personale: altro latte condensato, un'ulteriore spruzzata di sciroppo, una pallina di gelato, a volte anche del ghiaccio tritato.

La cosa sorprendente del primo sorso non è il sapore, piuttosto delicato e floreale, ma la sensazione in bocca. Si sorseggia un liquido e al suo interno si scoprono degli elementi: i semi che rotolano sotto la lingua, i filamenti di gelatina che risalgono lungo la cannuccia. In Francia non abbiamo un equivalente. In Asia, invece, sì: il principio è lo stesso delle bevande gassate.

È anche una bevanda nutriente. Tra latte, latte condensato zuccherato, sciroppo e gelato, un bicchiere grande può facilmente sostituire uno spuntino. Molti mauriziani la bevono persino dopo un piatto molto piccante per attenuare il bruciore.

Non cercate una presentazione ufficiale: non ce n'è una. A seconda del venditore, l'alouda viene servita in un bicchiere da bistrot, in un grande bicchiere da bibita o in un bicchiere di plastica da asporto, con una cannuccia, un cucchiaino o entrambi. Alcuni la guarniscono con un filo di sciroppo rosso sul ghiaccio, altri no. I colori variano dal rosa pallido al giallo, e si possono trovare anche versioni verdi o blu, tutte dovute allo sciroppo scelto. Un'alouda non si riconosce dal bicchiere, ma da ciò che contiene.

I piccoli semi neri dell'alouda sono semi di basilico, chiamati toukmaria a Mauritius (anche takenmaria o tukmaria, e sabja in India). Immersi in acqua per quindici minuti, si ricoprono di un guscio gelatinoso trasparente e si gonfiano fino a raggiungere dimensioni diverse volte superiori a quelle originali. Il seme rimane croccante, mentre il guscio è morbido: è questo contrasto che conferisce alla bevanda la sua consistenza unica.

Molte pagine dedicate all'alouda la confondono con qualcos'altro, ed è bene fare chiarezza. Non si tratta di perle di tapioca, che sono palline bianche e molto più grandi di amido di manioca. Né sono semi di psillio, sebbene i due si assomiglino una volta ammollati, e il falooda indiano a volte venga preparato con lo psillio. Nell'alouda mauriziana, invece, si tratta effettivamente di semi di basilico.

Si ritiene tradizionalmente che abbiano proprietà rinfrescanti e digestive, il che spiega in parte la popolarità di questa bevanda nelle giornate calde. Tali proprietà si basano sull'uso popolare, non su raccomandazioni mediche.

Quella che i venditori chiamano "schiuma" è in realtà costituita da filamenti di gelatina di agar-agar, ottenuta dalle alghe e grattugiata dopo che si è solidificata. Non aggiunge quasi nessun sapore: il suo ruolo è interamente legato alla consistenza, a quei minuscoli vermicelli che si sciolgono e salgono in superficie con il latte.

Un altro vantaggio, meno evidente, è significativo in un'isola così variegata come Mauritius. L'agar-agar è a base vegetale, a differenza della gelatina, che spesso deriva da carne di maiale o di manzo. Pertanto, una bevanda a base di agar-agar può essere gustata senza problemi da indù, musulmani, vegetariani e vegani. L'alouda, invece, rimane una bevanda a base di latte e non è vegana.

La base liquida varia da bancarella a bancarella: latte fresco, latte in polvere ricostituito, latte evaporato, latte condensato zuccherato o una miscela dei quattro. Lo sciroppo conferisce colore e sapore, ed è qui che sta la scelta del cliente.

• La rosa : la fragranza più iconica, quella che conferisce all'alouda la sua delicata tonalità rosa. È anche l'eredità diretta del falooda indiano.
• Vaniglia : molto diffuso a Mauritius, più delicato, produce una bevanda cremosa di colore giallo pallido.
• La mandorla : simile all'orzata, a volte con sfumature verdi.
• La fragola e altri profumi fruttati, a seconda dei mercanti e delle mode.

Aggiungendo o omettendo la pallina di gelato alla vaniglia, si ottiene già un numero considerevole di versioni. Un commerciante del bazar di Port Louis ha affermato nel 2019 di aver sviluppato tredici modi per preparare la sua alouda senza alterarne il sapore di base: ecco quanto è facile personalizzare questa bevanda.

L'alouda discende dal falooda indiano, che a sua volta proviene dal faloodeh persiano, un dessert ghiacciato della regione di Shiraz, rinomato come uno dei più antichi del suo genere. Il faloodeh originale non ha quasi nulla in comune con la versione che si trova nei mercati: è composto da vermicelli di amido congelati, acqua di rose, succo di lime e neanche una goccia di latte.

Il viaggio fu verso est. Mercanti e dinastie musulmane portarono questo dolce nel subcontinente indiano, dove le cucine della corte Moghul lo trasformarono: vennero aggiunti latte, semi di basilico e, in seguito, gelato. Il falooda divenne una bevanda-dolce festiva, a lungo riservata alle famiglie nobili, prima di diffondersi in tutto il subcontinente. Il suo nome stesso è eloquente: in hindustani, l'idea di "qualcosa di sminuzzato" si riferisce ai vermicelli di riso che costituiscono il cuore della ricetta.

A Mauritius, fu l'immigrazione indiana del XIX secolo a introdurla, con l'arrivo a decine di migliaia di lavoratori a contratto dopo l'abolizione della schiavitù. La bevanda perse il suo nome completo, i vermicelli di grano – raramente presenti nell'alouda mauriziana – e acquisì l'agar-agar locale. Ciò che rimase fu il principio: fredda, dolce, saporita e con consistenze sorprendenti.

La storia meglio documentata dell'alouda mauriziana è quella di una famiglia del bazar di Port Louis, i Pillay, la cui bancarella è ormai un'istituzione. E riserva una sorpresa: in origine, ciò che vendevano non era alouda, perché nessuno poteva permettersi di berla.

Raccontata nel 2019 dalla stampa mauriziana Sivananda Katherasa Pillay, membro della quarta generazione della famiglia, la storia inizia con la sua bisnonna, che aprì una bancarella al mercato. Lì vendeva un succo fatto con acqua, zucchero, un po' di colorante e toukmaria (un tipo di spezia). Non si usava il latte: il latte era costoso e l'alouda era un prodotto di lusso. Suo figlio rilevò l'attività, espandendola alle vie Farquhar e Desforges, e gestì persino un ristorante nel comune di Port Louis. Fu alla fine degli anni '50 che il padre di Sivananda iniziò ad aggiungere il latte al succo di famiglia. L'alouda della famiglia Pillay nacque lì, circa un quarto di secolo dopo la comparsa della bancarella stessa.

Si dice spesso che in casa si produca alouda dal 1930; le due affermazioni sembrano contraddirsi a vicenda, una indica l'inizio dell'attività di famiglia, l'altra la data di produzione della bevanda. La data esatta del passaggio al latte è nota solo attraverso questo racconto di famiglia: nessuno ha pubblicato alcun documento al riguardo.

Il resto della storia è più recente. L'alouda fresca si conserva solo per tre o quattro giorni, il che per lungo tempo ne ha limitato la vendita ai bar. Dopo anni di ricerca di un metodo di conservazione, Sivananda Pillay ha aperto una piccola fabbrica nella zona industriale di La Tour Koenig nel 2017 e ha lanciato un'alouda imbottigliata da 250 ml nel luglio 2018, venduta nei supermercati in tre gusti – vaniglia, mandorla e fragola – al prezzo di 30 rupie nel 2019. Il sogno di imbottigliare la bevanda era in realtà di suo padre, poiché all'epoca non disponeva delle risorse necessarie per realizzarlo.

Spesso, tre bevande simili vengono commercializzate con nomi intercambiabili, erroneamente.

L'alouda e il falooda

Il falooda indiano contiene quasi sempre vermicelli di riso (i famosi falooda sev) e viene spesso servito in un bicchiere alto, a strati, con gelato e talvolta frutta secca. L'alouda mauriziana, invece, di solito non contiene vermicelli, mescola tutti gli ingredienti direttamente nel dispenser e viene venduta al bicchiere, come spuntino veloce. Quest'ultima è una versione semplificata e tropicalizzata della prima.

Il muschio nero

La schiuma nera è un'altra bevanda che si trova nei mercati mauriziani, fatta con una gelatina di alghe Di colore scuro. un tempo veniva venduta in ciotole, da consumare sul posto, prima che i venditori iniziassero a Imbottigliarla. appartiene alla stessa famiglia di gelatine di alghe dell'alouda, ma non ne è una variante.

Latte cagliato

Diversi venditori di alouda vendono anche latte cagliato, ritenuto benefico per la digestione e servito dopo un pasto piccante. si tratta Di un prodotto diverso, senza semi né gelatina.

Le migliori alouda si bevono nei mercati e nei bazar, dove la clientela è locale e gli affari vanno a gonfie vele. Il segreto è semplice: cercate la fila di mauriziani e le grandi brocche di liquido rosato.

Il bazar di Port Louis

Questo è l'indirizzo storico. Il mercato centrale della capitale ospita diversi venditori di alouda nella sua area ristorazione al piano terra, accanto alle bancarelle che vendono dholl puri e frittelle di peperoncino. La più famosa è la bancarella di Pillay, che si trova lì dagli anni '30 ed è menzionata praticamente in ogni guida turistica, non che i vicini siano cattivi; molti visitatori affermano il contrario. Il mercato è meglio visitarlo al mattino, prima che arrivi il caldo e la folla. guida ai mercati e ai bazar di Mauritius dettaglia gli orari e i giorni di apertura di ciascuno e la pagina Port Louis sostituire il bazar durante una visita alla capitale.

Gli altri mercati dell'isola

L'alouda si può trovare nella maggior parte dei principali mercati: Rose-Hill, Quatre-Bornes, Curepipe, Flacq, Mahébourg e Rose-Belle. I prezzi sono generalmente più bassi in questi mercati rispetto alle zone turistiche e l'esperienza è più autentica. Si può trovare anche nelle bancarelle e nei chioschi di street food nei centri città, spesso a tarda mattinata e nel pomeriggio.

In bottiglia, al supermercato

Dal 2018, l'alouda imbottigliata è disponibile nei banchi frigo di diversi negozi mauriziani. È comoda da portare in un alloggio in affitto o per provarla senza dover andare al mercato, ma non è la stessa bevanda: niente cucchiaio da gelato, niente schiuma grattugiata fresca e una consistenza decisamente più liscia. Consulta la nostra pagina su... supermercati e centri commerciali per sapere dove fare acquisti.

Alouda si abbina naturalmente al resto del cibo di strada mauriziano: è il bicchiere che accompagna un dhol puri o che segue un curry ben fatto. Tutte le specialità sono raccolte nel nostro dossier su gastronomia mauriziana.

Non esiste un prezzo pubblicato e verificabile per un bicchiere di alouda: i prezzi non sono esposti ovunque, variano da un venditore all'altro e da una regione all'altra, e le cifre che circolano online sono spesso obsolete o copiate. Quel che è certo è che la bevanda rimane nella categoria dei prodotti a basso costo: poche decine di rupie, come il resto del cibo di strada mauriziano. L'unico prezzo documentato con precisione è quello della bottiglia da 250 ml lanciata nei supermercati, al prezzo di 30 rupie nel 2019: un punto di riferimento storico, non un prezzo attuale.

In pratica, chiedete il prezzo prima di ordinare e portate contanti e banconote di piccolo taglio: le carte di credito non sono accettate nei bazar. Le bancarelle nelle zone più turistiche tendono ad avere prezzi più alti rispetto a quelle dei mercati cittadini.

L'alouda è una bevanda a base di latte, servita fredda, spesso con ghiaccio: a differenza del dholl puri, che arriva bollente appena tolto dalla piastra, non viene cucinato davanti ai vostri occhi. Merita un po' di attenzione, ma niente di troppo elaborato: è la bevanda quotidiana di un intero Paese.

• Scegli le bancarelle frequentate dai mauriziani. Un elevato ricambio di prodotti significa che la preparazione avviene la mattina stessa e che le bottiglie non rimangono inutilizzate.
• Verificate che la bevanda sia effettivamente fredda.Conservare in un contenitore termico o in frigorifero, e non esporre alla luce solare diretta.
• Se hai lo stomaco sensibileIniziate con un bicchiere piccolo, tenendo presente che la bevanda è ricca e molto dolce.
• Persone con intolleranza al lattosio passeranno: non esiste in commercio una versione senza latte.

Per informazioni generali — Acqua del rubinetto, precauzioni alimentari, farmacie — Consulta la nostra pagina salute e sicurezza sanitaria a Mauritius.

L'alouda si può preparare facilmente anche fuori dalle Mauritius, a patto di reperire due ingredienti: i semi di basilico (disponibili nei negozi di alimentari indiani o asiatici, con i nomi di tukmaria o sabja) e la polvere di agar-agar (reperibile nei negozi di alimenti biologici o nel reparto prodotti da forno). Il resto degli ingredienti è comune nella maggior parte delle cucine. È consigliabile prepararla il giorno prima o due ore prima, per dare il tempo alla gelatina di rassodarsi e a tutti gli ingredienti di raffreddarsi completamente.

Ingredienti per 4 bicchieri grandi

• 1 litro di latte intero
• 2 cucchiai di semi di basilico (toukmaria)
• 2 g di polvere di agar-agar e 250 ml di acqua
• Da 4 A 6 cucchiai di sciroppo di rose (oppure Di vaniglia o di orzata)
• 100 ml di latte condensato zuccherato, da aggiungere a piacere
• 4 palline di gelato alla vaniglia
• Ghiaccio tritato

Preparazione

• La gelatina. Portate a ebollizione i 250 ml di acqua con l'agar-agar, lasciate bollire per circa trenta secondi mescolando, versate in un piatto fondo e lasciate rassodare in frigorifero. Una volta solidificata, grattugiate la gelatina usando i fori più larghi di una grattugia: otterrete i caratteristici filamenti.
• I semi. Sciacquate i semi di basilico, copriteli con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 15-20 minuti. Dovrebbero triplicare di volume ed essere circondati da un alone trasparente. Scolateli.
• Latte aromatizzato. Mescola il latte, il latte condensato e lo sciroppo. Assaggia: l'alouda è piuttosto dolce, ma lo sciroppo dovrebbe comunque essere percepibile senza sovrastare il sapore del latte. Metti in frigorifero; la bevanda deve essere ghiacciata.
• L'assemblea. Mettete in ogni bicchiere due cucchiai di semi ammollati e un cucchiaio abbondante di gelatina grattugiata, versate il latte aromatizzato, aggiungete il ghiaccio tritato e infine una pallina di gelato alla vaniglia.
• Il servizio. Servire subito, con una cannuccia larga e un cucchiaio. Mescolare prima di bere: i semi affonderanno sul fondo.

Due errori da evitare: immergere i semi troppo poco, perché rimangono duri e senza alone, e non riuscire a far rapprendere l'agar-agar dosandolo insufficientemente: una gelatina leggermente soda che si grattugia bene è meglio di una gelatina morbida che si scioglie nel latte.

Che sapore ha l'alouda?

Alouda ha il sapore di un latte dolce e profumato, con note floreali di sciroppo di rosa e un aroma più ricco di vaniglia. La sorpresa sta nella consistenza: i semi di basilico sono leggermente croccanti, la gelatina di agar-agar si scioglie e il tutto si gonfia nella cannuccia. È una bevanda da dessert, ricca e molto rinfrescante.

L'alouda contiene alcol?

No. L'alouda è una bevanda analcolica a base di latte, sciroppo e acqua. viene consumata Da persone di tutte le età, compresi i bambini.

Qual è la differenza tra alouda e falooda?

Il falooda indiano contiene vermicelli di riso e viene servito a strati in un bicchiere alto, spesso con gelato e frutta secca. L'alouda mauriziana, invece, generalmente omette i vermicelli, mescola gli ingredienti durante la preparazione e viene venduta al bicchiere nei mercati. L'alouda è la versione locale e semplificata del falooda.

Che cosa sono i piccoli semi neri dell'alouda?

Si tratta di semi di basilico, chiamati toukmaria a Mauritius e sabja in India. Immersi in acqua, si gonfiano e si ricoprono di una pellicola gelatinosa trasparente. Non sono né perle di tapioca, né semi di chia, né psillio.

L'alouda è adatta ai vegetariani?

Sì, è adatto ai vegetariani: la gelatina è fatta con agar-agar, un ingrediente di origine vegetale, non con gelatina animale. No, non è adatto ai vegani e a chi soffre di intolleranza al lattosio, poiché la bevanda è a base di latte.

Dove si può gustare la migliore alouda A Mauritius?

Il mercato di Port Louis è l'indirizzo più citato, con la bancarella di Pillay e i suoi vicini nell'area ristorazione. Anche i mercati di Rose Hill, Quatre Bornes, Curepipe, Flacq e Mahébourg servono questa zona. La regola più affidabile è quella di seguire la fila dei mauriziani.

Possiamo portare l'alouda come souvenir?

L'alouda fresca si conserva solo per pochi giorni e non si presta bene al trasporto. Tuttavia, nei supermercati di Mauritius si trovano bottiglie di alouda prodotta industrialmente che hanno una durata di conservazione molto più lunga. Per ricreare il sapore a casa, il modo più semplice è portare con sé una bustina di semi di toukmaria e una bottiglia di sciroppo di rose e preparare la bevanda da soli.

A che ora del giorno si beve un'alouda?

Soprattutto nelle ore più calde, tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio, e spesso dopo un pasto piccante per lenire il calore. È una bevanda da mercato e da strada, non da tavola.