Alouda mauriciana

La alouda es una leche dulce y aromática, servida muy fría, en la que flotan dos ingredientes de texturas diferentes: semillas de albahaca remojadas en agua y gelatina de agar-agar rallada. Esta es la base, a la que cada vendedor le añade su toque personal: más leche condensada, un chorrito extra de sirope, una bola de helado y, a veces, hielo picado.

Lo sorprendente del primer sorbo no es el sabor, que es bastante suave y floral, sino la sensación en la boca. Tomas un sorbo de líquido y este viene con diferentes texturas: las semillas que ruedan bajo la lengua, los hilos de gelatina que suben por la pajita. En Francia, no tenemos algo parecido. En Asia, sí: el principio es el mismo que el de las bebidas con burbujas.

También es una bebida nutritiva. Con leche, leche condensada, jarabe y helado, un vaso grande sirve perfectamente como tentempié. Muchos mauricianos incluso la beben después de un plato muy picante para aliviar el ardor.

No te molestes en buscar una presentación oficial; no existe. Según el vendedor, la alouda llega en un vaso de bistró, un vaso grande de refresco o un vaso de plástico para llevar, con pajita, cuchara o ambas. Algunos le echan un chorrito de sirope rojo sobre el hielo, otros no. Los colores van del rosa pálido al amarillo, y también encontrarás versiones verdes o azules, gracias al sirope elegido. Una alouda no se reconoce por su vaso, sino por lo que hay dentro.

Las pequeñas semillas negras del alouda son semillas de albahaca, llamadas toukmaria en Mauricio (también conocidas como takenmaria o tukmaria, y sabja en India). Tras remojarlas durante quince minutos en agua, se recubren con una capa gelatinosa transparente y se hinchan hasta alcanzar varias veces su tamaño original. El núcleo permanece crujiente, mientras que la capa exterior es suave: este contraste es lo que le confiere a la bebida su textura única.

Muchas páginas dedicadas al alouda las confunden con otra cosa, y conviene aclararlo. No son perlas de tapioca, que son bolitas blancas mucho más grandes de almidón de yuca. Tampoco son semillas de psyllium, aunque se parezcan una vez remojadas, y el falooda indio a veces se prepara con psyllium. En el alouda mauriciano, sí son semillas de albahaca.

Tradicionalmente se cree que tienen propiedades refrescantes y digestivas, lo que explica en parte su popularidad en los días calurosos. Estas propiedades se basan en el uso popular, no en recomendaciones médicas.

Lo que los vendedores llaman "espuma" son en realidad filamentos de gelatina de agar-agar, obtenidos de algas marinas y rallados una vez que cuajan. Apenas aporta sabor: su función reside únicamente en la textura, esos diminutos fideos que se deshacen en la boca y suben a la superficie con la leche.

Su otra ventaja, menos evidente, resulta significativa en una isla tan diversa como Mauricio. El agar-agar es de origen vegetal, a diferencia de la gelatina, que suele derivarse de la carne de cerdo o de res. Por lo tanto, hindúes, musulmanes, vegetarianos y veganos pueden disfrutar de una bebida de agar-agar sin ningún problema. Sin embargo, el alouda sigue siendo una bebida láctea y no es vegano.

La base líquida varía según el puesto: leche fresca, leche en polvo reconstituida, leche evaporada, leche condensada azucarada o una mezcla de las cuatro. El jarabe aporta el color y el sabor, y ahí radica la elección del cliente.

• La rosa : la fragancia más emblemática, la que le da al alouda su tono rosa pálido. Es también el legado directo del falooda indio.
• Vainilla : muy extendida en Mauricio, más suave, da como resultado una bebida cremosa de color amarillo pálido.
• La almendra : similar al orgeat, a veces con un tinte verdoso.
• La fresa y otros perfumes frutales, según los comerciantes y las modas.

Si se añade o se omite la bola de helado de vainilla, ya se dispone de una cantidad considerable de versiones. Un comerciante del bazar de Port Louis afirmó en 2019 haber desarrollado trece maneras de preparar su alouda sin alterar su sabor original: así de fácil es perfeccionar esta bebida.

Alouda desciende del falooda indio, que a su vez proviene del faloodeh persa, un postre helado de la región de Shiraz, reconocido como uno de los más antiguos de su tipo. El faloodeh original no tiene casi nada en común con la versión que se vende en los bazares: consiste en fideos de almidón congelados, agua de rosas, jugo de lima y ni una gota de leche.

El viaje se dirigió hacia el este. Comerciantes y dinastías musulmanas llevaron el postre al subcontinente indio, donde las cocinas de la corte mogol lo transformaron: se le añadieron leche, semillas de albahaca y, posteriormente, helado. El falooda se convirtió en una bebida-postre festiva, reservada durante mucho tiempo para las familias nobles, antes de popularizarse en todo el subcontinente. Su nombre lo dice todo: en hindi, la idea de algo desmenuzado se refiere a los fideos vermicelli que constituyen la base de la receta.

En Mauricio, fue la inmigración india del siglo XIX la que la introdujo, con la llegada de decenas de miles de trabajadores contratados tras la abolición de la esclavitud. La bebida perdió su nombre original, sus fideos de trigo —poco comunes en el alouda mauriciano— y adquirió agar-agar local. Lo que se mantuvo fue su esencia: fría, dulce, sabrosa y con texturas sorprendentes.

La historia mejor documentada de la cerveza alouda mauriciana es la de la familia Pillay, originaria del bazar de Port Louis, cuyo puesto es hoy toda una institución. Lo que guarda una sorpresa es que, originalmente, lo que vendían no era cerveza alouda, porque nadie podía permitírsela.

Según relató Sivananda Katherasa Pillay, miembro de la cuarta generación de la familia, en 2019 en la prensa mauriciana, la historia comienza con su bisabuela, quien montó un puesto en el mercado. Allí vendía un zumo hecho con agua, azúcar, un poco de colorante y toukmaria (una especia). No usaba leche: era cara y el alouda era un artículo de lujo. Su hijo se hizo cargo del negocio, expandiéndolo a las calles Farquhar y Desforges, e incluso regentó un restaurante en el municipio de Port Louis. Fue a finales de la década de 1950 cuando el padre de Sivananda empezó a añadir leche al zumo familiar. Así nació el alouda de la familia Pillay, un cuarto de siglo después del puesto en sí.

Se suele decir que en la casa se elabora alouda desde 1930; ambas afirmaciones parecen contradecirse, una data el negocio familiar y la otra la bebida. La fecha exacta del cambio a la leche solo se conoce a través de esta historia familiar: nadie ha publicado ningún registro al respecto.

El resto de la historia es más reciente. La alouda fresca solo se conserva de tres a cuatro días, lo que durante mucho tiempo la limitó a los bares. Tras años de búsqueda de un método de conservación, Sivananda Pillay abrió una pequeña fábrica en la zona industrial de La Tour Koenig en 2017 y lanzó una alouda embotellada de 250 ml en julio de 2018, que se vendía en supermercados en tres sabores (vainilla, almendra y fresa) y tenía un precio de 30 rupias en 2019. El sueño de embotellar la bebida era en realidad de su padre, ya que en aquel momento carecía de los recursos para hacerlo realidad.

Con frecuencia, se comercializan tres bebidas similares con nombres intercambiables, lo cual es erróneo.

El alouda y el falooda

El falooda indio casi siempre contiene fideos vermicelli —el famoso falooda sev— y suele servirse en un vaso alto, en capas, con helado y, a veces, fruta deshidratada. El alouda mauriciano, en cambio, generalmente no lleva vermicelli, se mezcla todo en el dispensador y se vende por vaso, como un tentempié rápido. Este último es una versión simplificada y tropicalizada del primero.

El musgo negro

La espuma negra es otra bebida típica de los mercados de Mauricio, elaborada con gelatina de algas oscuras. Antiguamente se vendía en cuencos para consumirla en el momento, antes de que los vendedores comenzaran a embotellarla. Pertenece a la misma familia de gelatinas de algas que la alouda, pero no es una variante de esta.

Leche cuajada

Varios vendedores de alouda también venden leche cuajada, que se cree que es buena para la digestión y que se suele servir después de una comida picante. Es un producto diferente, sin semillas ni gelatina.

Las mejores aloudas se toman en mercados y bazares, donde la clientela es local y el negocio está en auge. La clave es sencilla: busca la cola de mauricianos y las grandes jarras de líquido rosado.

El bazar de Port Louis

Esta es la dirección histórica. El mercado central de la capital alberga varios vendedores de alouda en su patio de comidas en la planta baja, junto a puestos que venden dholl puri y pasteles de chile. El más famoso es el puesto de Pillay, que lleva allí desde la década de 1930 y se menciona en casi todas las guías turísticas; no es que los vecinos sean malos, muchos visitantes dicen lo contrario. El mercado se visita mejor por la mañana, antes de que llegue el calor y las multitudes. guía de los mercados y bazares de Mauricio detalla los horarios y días de apertura de cada uno, y la página Puerto Luis sustituir el bazar en una visita a la capital.

Los otros mercados de la isla

La alouda se puede encontrar en la mayoría de los mercados principales: Rose-Hill, Quatre-Bornes, Curepipe, Flacq, Mahébourg y Rose-Belle. Los precios suelen ser más bajos que en las zonas turísticas, y la experiencia es más auténtica. También se sirve en puestos callejeros y bares del centro de las ciudades, a menudo a media mañana y por la tarde.

Envasado, en el supermercado

Desde 2018, la alouda embotellada está disponible en la sección refrigerada de varias tiendas de Mauricio. Es práctica para llevar a un alojamiento alquilado o para probarla sin tener que ir al mercado, pero no es la misma bebida: no lleva cuchara de helado, ni espuma recién rallada, y tiene una textura mucho más suave. Consulta nuestra página sobre... supermercados y centros comerciales para saber dónde hacer tus compras.

Alouda complementa naturalmente el resto de la comida callejera mauriciana: es el vaso que acompaña a un dholl puri o que sigue a un curry bien hecho. Todas las especialidades están reunidas en nuestro dossier sobre gastronomía mauriciana.

No existe un precio publicado y verificable para un vaso de alouda: los precios no se muestran en todas partes, varían de un vendedor a otro y de una región a otra, y las cifras que circulan en línea suelen estar desactualizadas o copiadas. Lo que sí es seguro es que la bebida sigue siendo un producto económico: unas pocas decenas de rupias, como el resto de la comida callejera mauriciana. El único precio documentado con precisión es el de la botella de 250 ml lanzada en supermercados, que costaba 30 rupias en 2019; un punto de referencia histórico, no un precio actual.

En la práctica, pregunte el precio antes de ordenar y lleve efectivo y billetes pequeños: no se aceptan tarjetas de crédito en los bazares. Los puestos en zonas muy turísticas suelen tener precios más altos que los de los mercados urbanos.

Alouda es una bebida láctea que se sirve fría, a menudo con hielo. A diferencia del dholl puri, que llega recién hecho y humeante, no se cocina delante del comensal. Merece un poco de atención, pero nada demasiado dramático: es la bebida diaria de todo un país.

• Elige los puestos frecuentados por los Mauricianos. Una alta rotación significa que la preparación se realiza la misma mañana y que las botellas no permanecen inactivas.
• Comprueba que la bebida esté realmente fría.Conservar en una nevera portátil o en el frigorífico, y no exponer al sol.
• Si tienes el estómago sensibleEmpiece con un vaso pequeño y tenga en cuenta que la bebida es rica y muy dulce.
• Personas con intolerancia a la lactosa no tendrán éxito: no existe ninguna versión sin leche disponible comercialmente.

Para obtener información general (agua del grifo, precauciones alimentarias, farmacias), consulte nuestra página. salud y seguridad sanitaria en Mauricio.

La alouda se puede preparar fácilmente fuera de Mauricio, siempre que se encuentren dos ingredientes: semillas de albahaca (disponibles en tiendas de alimentación indias o asiáticas con los nombres de tukmaria o sabja) y agar-agar en polvo (que se encuentra en tiendas de productos naturales o en la sección de repostería). El resto es común en la mayoría de las cocinas. Se recomienda prepararla el día anterior o con dos horas de antelación para que la gelatina cuaje y todo se enfríe bien.

Ingredientes para 4 vasos grandes

• 1 litro de leche entera
• 2 cucharadas de semillas de albahaca (toukmaria)
• 2 g de agar-agar en polvo y 250 ml de agua
• De 4 A 6 cucharadas de sirope de rosas (o Vainilla, o sirope de horchata)
• 100 ml de leche condensada azucarada, para añadir al gusto.
• 4 bolas de helado de vainilla
• Hielo picado

Preparación

• La gelatina. Hierve los 250 ml de agua con el agar-agar, deja que hierva durante unos treinta segundos removiendo, vierte en un plato hondo y deja que cuaje en el refrigerador. Una vez firme, ralla la gelatina con el rallador de agujeros grandes: obtendrás las hebras características.
• Las semillas. Enjuaga las semillas de albahaca, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo de 15 a 20 minutos. Su volumen debe triplicarse y deben estar rodeadas por un halo transparente. Escúrrelas.
• Leche aromatizada. Mezcla la leche, la leche condensada y el jarabe. Pruébalo: El alouda es bastante dulce, pero el jarabe debe notarse sin enmascarar el sabor de la Leche. refrigera; la bebida debe estar bien fría.
• La asamblea. Coloca dos cucharadas de semillas remojadas y una buena cucharada de gelatina rallada en cada vaso, vierte la leche aromatizada, añade el hielo picado y, por último, la bola de helado de vainilla.
• El servicio. Sírvelo inmediatamente con una pajita ancha y una cuchara. Remueve antes de beber: las semillas se depositarán en el fondo.

Dos errores que hay que evitar: remojar las semillas demasiado poco, ya que quedan duras y sin halo, y no cuajar el agar-agar por usar una dosis insuficiente; es mejor una gelatina ligeramente firme que se ralle bien que una gelatina blanda que se deshaga en la leche.

¿A qué sabe el Alouda?

Alouda sabe a leche dulce y aromática, con un toque floral de sirope de rosas y un sabor más intenso gracias a la vainilla. La sorpresa reside en su textura: las semillas de albahaca crujen ligeramente, la gelatina de agar-agar se derrite y la bebida sube por la pajita. Es una bebida de postre, rica y muy refrescante.

¿El alouda contiene alcohol?

No. Alouda es una bebida sin alcohol hecha con leche, jarabe y agua. La consumen personas de todas las edades, incluidos los niños.

¿Cuál es la diferencia entre alouda y falooda?

El falooda indio contiene fideos vermicelli y se sirve en capas en un vaso alto, a menudo acompañado de helado y fruta deshidratada. El alouda mauriciano generalmente no lleva fideos, mezcla los ingredientes durante su preparación y se vende por vaso en los mercados. El alouda es la versión local y simplificada del falooda.

¿Qué son las pequeñas semillas negras de la alouda?

Se trata de semillas de albahaca, llamadas toukmaria en Mauricio y sabja en India. Al remojarlas en agua, se hinchan y se recubren con una capa gelatinosa transparente. No son perlas de tapioca, ni semillas de chía, ni psyllium.

¿Es el alouda apto para Vegetarianos?

Sí, apto para vegetarianos: la gelatina está hecha con agar-agar, un ingrediente de origen vegetal, no con gelatina animal. No apto para veganos ni para personas con intolerancia a la lactosa, ya que la bebida es a base de leche.

¿Dónde se puede tomar la mejor alouda En Mauricio?

El mercado de Port Louis es el lugar más mencionado, con el puesto de Pillay y sus vecinos en la zona de comidas. Los mercados de Rose Hill, Quatre Bornes, Curepipe, Flacq y Mahébourg también lo abastecen. La regla más segura es seguir la cola de los mauricianos.

¿Podemos traer de vuelta el alouda como souvenir?

El alouda fresco solo se conserva unos pocos días y no se transporta bien. Sin embargo, en Mauricio se venden botellas comerciales en supermercados con una vida útil mucho mayor. Para recrear su sabor en casa, lo más sencillo es traer un sobre de semillas de toukmaria y una botella de sirope de rosas, y preparar la bebida uno mismo.

¿A qué hora del día se toma un alouda?

Sobre todo durante las horas de más calor, entre media mañana y media tarde, y a menudo después de una comida picante para aliviar el calor. Es una bebida típica de mercado y callejera, no para tomar en la mesa.