मॉरीशस की ढोल पूरी

ढोल पूरी मॉरीशस में उन भारतीय अनुबंधित मजदूरों के साथ पहुंची, जिन्हें 1834 के बाद बिहार और उत्तर प्रदेश के मैदानी इलाकों से भर्ती किया गया था। इनमें से कई मजदूर जहाज से उतर गए।आप्रवासी घाटपोर्ट लुइस में स्थित पूर्व आव्रजन डिपो, जो अब यूनेस्को विश्व धरोहर स्थल है। वे अपने सामान में अपनी पाक परंपराओं को साथ लेकर चलते हैं, जिनमें दाल से भरी एक भारतीय रोटी भी शामिल है, जिसे उत्तरी भारत में पूरी या पराठा जैसे नामों से जाना जाता है।

द्वीप पर, इस व्यंजन विधि में बदलाव आया। रोटी पतली, अधिक लचीली और गर्म तवे पर जल्दी पकने के लिए उपयुक्त हो गई। पीली मटर से बनी भराई हल्दी के कारण सुनहरे रंग की हो गई। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसका उपयोग बदल गया: रोटी अब भोजन के साथ नहीं परोसी जाती थी, बल्कि भोजन को लपेट लेती थी। यह दिखने में सरल सा बदलाव ही था जिसने ढोल पूरी को एक पोर्टेबल व्यंजन बना दिया, जो शहरी जीवन के लिए एकदम उपयुक्त था। मॉरीशस के स्ट्रीट वेंडर्स ने इसे अपनाया। 19वीं सदी के अंत से स्ट्रीट वेंडर्स ने इसे लोकप्रिय बनाया और यह व्यंजन द्वीप के सभी समुदायों में फैल गया।

किसी भी मॉरीशसवासी से पूछिए कि द्वीप का सबसे खास व्यंजन कौन सा है, तो दस में से नौ बार जवाब एक ही होगा। ढोल पूरी स्थानीय लोगों के दिलों में बेजोड़ है। यह हर जगह, हर समय और हर किसी द्वारा खाई जाती है।

नाश्ते में, इसे स्कूल या ऑफिस के बाहर गरमागरम खरीदा जाता है। दोपहर के भोजन में, यह हजारों कर्मचारियों के लिए सैंडविच की जगह ले लेता है। शाम को, एक लंबे दिन के बाद, यह बिना पकाए परिवार को भोजन कराने का आसान तरीका है। प्रमुख धार्मिक त्योहारों के दौरान, जैसे कि दिवाली या महाशिवरात्रिहजारों ढोल पूरी तीर्थयात्रियों और पड़ोसियों को मुफ्त में वितरित की जाती हैं, जो समुदायों से परे साझा करने की भावना का प्रतीक है।

मॉरीशस में ढोल पूरी बेचने वाला एक जाना-पहचाना चेहरा है। अक्सर किसी रणनीतिक सड़क के कोने पर, ठेले या काउंटर के पीछे, वह एक बड़े धातु के तवे पर रोटियाँ पकाता है, आपके सामने भरता है, चटनी परोसता है और एक मिनट से भी कम समय में सब कुछ आपको दे देता है। सबसे अच्छे विक्रेताओं के पास तीस साल से नियमित ग्राहक हैं। कुछ विक्रेता एक दिन में एक हजार से अधिक ढोल पूरी बेचते हैं।

पोर्ट लुइस में

राजधानी में पारंपरिक विक्रेताओं का घर है। प्लेस डी'आर्म्स, केंद्रीय बाजार क्षेत्र, और आसपास का इलाका... कौडन वाटरफ्रंट इनमें कई जाने-माने व्यापारी एक साथ आते हैं। दोपहर 12 बजे से 2 बजे के बीच का समय व्यस्त रहता है: खुशमिजाज कतार में इंतजार करने के लिए तैयार रहें, यह आमतौर पर एक अच्छा संकेत होता है।

मध्य पठार के शहरों में

रोज-हिल, क्वात्रे बोर्न्स और क्यूरेपाइप द्वीप के कुछ सबसे प्रसिद्ध व्यापारियों का घर हैं, जिनकी ख्याति कभी-कभी देश की सीमाओं से भी परे तक फैली हुई है। क्वात्रे बोर्न्स में गुरुवार और रविवार को लगने वाले साप्ताहिक बाज़ार इन खजानों को खोजने के लिए बेहतरीन जगह हैं।

उत्तर और पूर्व के गांवों में

गुडलैंड्स, फ्लैक और माहेबर्ग, तीनों की अपनी-अपनी परंपराएं हैं। सप्ताहांत में लगने वाले बाज़ार विभिन्न परंपराओं की तुलना करने और अपने लिए सबसे उपयुक्त परंपरा चुनने के लिए बेहतरीन जगह हैं। Mahebourgसोमवार को लगने वाला बाजार दक्षिण-पूर्वी क्षेत्र के सभी व्यापारियों को आकर्षित करता है।

त्योहारों के दौरान

इस तरह की घटनाओं खाद्य महोत्सव श्रृंखला या तीर्थयात्राओं के ग्रैंड बेसिन ये असाधारण परिस्थितियों में ढोल पूरी का स्वाद चखने का एक अवसर हैं, जिन्हें कभी-कभी स्वयंसेवकों द्वारा औद्योगिक मात्रा में तैयार किया जाता है और मुफ्त में पेश किया जाता है।

और आप ?

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ढोल पूरी बनाने में थोड़ी प्रैक्टिस की ज़रूरत होती है, खासकर भरावन भरने और आटा बेलने के मुश्किल चरणों में। पहली बार में दो घंटे का समय दें, और एक बार जब आप सहज हो जाएं तो एक घंटे का समय दें। इस रेसिपी से लगभग दस ढोल पूरी बनती हैं, जो चार लोगों के लिए पर्याप्त हैं।

आटे के लिए सामग्री

• 500 ग्राम नरम गेहूं का आटा (T55)
• 250 से 300 मिलीलीटर गुनगुना पानी
• 2 बड़े चम्मच तटस्थ तेल
• 1 छोटा चम्मच नमक

भरावन के लिए सामग्री

• 250 ग्राम पीली मटर (ढल या ढोल)
• 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
• 1 छोटा चम्मच नमक
• आधा चम्मच पिसी हुई सफेद मिर्च (वैकल्पिक)

भरावन तैयार करना

मटर को पर्याप्त ठंडे पानी में 3 से 4 घंटे या रात भर भिगो दें। पानी निकालकर, अच्छी तरह धो लें और फिर उन्हें धीमी आंच पर बिना नमक वाले पानी में पकाएं। पकाने का समय महत्वपूर्ण है: मटर नरम होनी चाहिए लेकिन बीच में थोड़ी सख्त रहनी चाहिए, बिल्कुल भी गलनी नहीं चाहिए। मटर की गुणवत्ता के आधार पर 15 से 20 मिनट तक पकाएं। तुरंत पानी निकाल दें और उन्हें एक साफ कपड़े पर फैलाकर सुखा लें।

ठंडा होने पर, मटर को ब्लेंडर या कॉफी ग्राइंडर में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पीसकर दरदरा सूखा आटा बना लें। भरावन की गुणवत्ता के लिए यह बनावट बहुत ज़रूरी है; अगर भरावन ज़्यादा गीला होगा तो पेस्ट्री फट जाएगी। इसमें हल्दी, जीरा, नमक और काली मिर्च मिलाएँ। इसे अलग रख दें।

आटा तैयार करना

एक बड़े बर्तन में मैदा, नमक और तेल मिला लें। धीरे-धीरे पानी डालते हुए, हाथ से तब तक गूंथें जब तक कि नरम, लचीला और चिपचिपा न हो जाए। लगभग दस मिनट तक गूंथें, गीले कपड़े से ढक दें और कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें।

आकार देना और पकाना

आटे को संतरे के आकार की छोटी-छोटी लोइयों में बाँट लें और भरावन को बराबर भागों में बाँट लें। प्रत्येक लोई को चपटा करके डिस्क का आकार दें, बीच में भरावन का एक भाग रखें, किनारों को दबाकर आटे को भरावन के ऊपर मोड़ें, फिर धीरे से बेलकर 20 से 25 सेंटीमीटर व्यास का पतला पैनकेक बना लें। भरावन समान रूप से फैला होना चाहिए, आटा फटना नहीं चाहिए।

एक बड़े, चपटे तवे को बिना तेल डाले तेज़ आँच पर गरम करें। तवे पर एक ढोल पूरी रखें और 30 से 40 सेकंड तक पकाएँ, जब तक कि नीचे की तरफ सुनहरे भूरे रंग के धब्बे न दिखने लगें। पलटकर दूसरी तरफ भी 30 सेकंड तक पकाएँ। ढोल पूरियों को एक साफ कपड़े में लपेटकर नरम और गर्म रखें।

पारंपरिक साइड डिश

स्ट्रीट वेंडर हमेशा ढोल पूरी को करी और टमाटर रौगेल के साथ लपेटकर बेचते हैं, जो इसके अभिन्न साथी हैं। घर पर या पारिवारिक भोजन के दौरान, ढोल पूरी को प्लेट में चपटा करके परोसा जाता है, और इसके साथ कई तरह की चीज़ें परोसी जा सकती हैं।

करी, मुख्य संगत व्यंजन

यह ढोल पूरी का पारंपरिक साथी है। सबसे मशहूर है बटर बीन करी, जो बटर बीन्स (लीमा बीन्स) को टमाटर, प्याज, लहसुन, अदरक, हल्दी और थाइम की चटनी में पकाकर बनाई जाती है। चटनी भरपूर, लगभग सूपी होनी चाहिए, ताकि रोटी उसमें अच्छी तरह भीग जाए। अन्य करी भी इसके साथ अच्छी लगती हैं: लाल बीन्स, छोले, या फिर मांस की करी, खासकर जो खाने की मेज पर परोसी जाती हैं।

टमाटर रौगेल

बारीक कटे हुए टमाटर, लाल प्याज, धनिया, नमक, नींबू और थोड़ी सी मिर्च से बनी ताज़ी सालसा। यह सालसा खट्टी और ताज़गी प्रदान करती है जो भरावन और करी के गाढ़ेपन को संतुलित करती है। यह सभी ढोल पूरी स्ट्रीट फूड का एक अनिवार्य हिस्सा है।

सब्जी के अचार

हल्दी, सरसों और तेल की चटनी में मैरीनेट की हुई कुरकुरी सब्जियां (पत्तागोभी, गाजर, हरी बीन्स, प्याज)। ये सब्जियां कुरकुरापन और हल्का तीखापन प्रदान करती हैं। अक्सर स्ट्रीट फूड में शामिल, ये व्यंजन हमेशा खाने की मेज पर मौजूद रहते हैं।

नारियल साटन

ताज़ा कसा हुआ नारियल, धनिया, हरी मिर्च, लहसुन और नमक मिलाकर बनाई गई चटनी, जिसे पीसकर गाढ़ा पेस्ट बना लिया जाता है। यह मीठी, सुगंधित और हल्की तीखी होती है। इसे स्ट्रीट फूड के रूप में ढोल पूरी के साथ कम ही परोसा जाता है, बल्कि यह आमतौर पर पारिवारिक भोजन या त्योहारों के बुफे में अन्य चटनी के साथ मिलती है।

क्या ढोल पुरी एक शाकाहारी व्यंजन है?

जी हाँ। गैलेट, भरावन और साथ में परोसे जाने वाले पारंपरिक व्यंजन पूरी तरह से शाकाहारी हैं। यही कारण है कि यह व्यंजन उस द्वीप पर इतना लोकप्रिय है जहाँ आबादी का एक बड़ा हिस्सा धार्मिक या सांस्कृतिक कारणों से शाकाहारी भोजन का पालन करता है।

प्रति व्यक्ति कितनी ढोल पूरी की योजना बनानी चाहिए?

दो गैलेट एक बार के भोजन के लिए पर्याप्त होते हैं। जिन्हें ज्यादा भूख लगती है वे तीन या चार भी खा सकते हैं, खासकर स्ट्रीट फूड वाले गैलेट जो पतले होते हैं।

ढोल पूरी और मॉरीशस की रोटी में क्या अंतर है?

मॉरीशस की रोटी (या फराटा) एक साधारण, बिना भराई वाली, मोटी और परतदार रोटी होती है जिसे तेल में पकाया जाता है। ढोल पूरी पतली होती है, बिना तेल के पकाई जाती है और हमेशा मटर से भरी होती है। दोनों को करी के साथ परोसा जा सकता है, लेकिन ये दो अलग-अलग व्यंजन हैं।

क्या हवाई जहाज के केबिन में ढोल पूरी ले जा सकते हैं?

घरेलू उड़ान या छोटी यात्रा के लिए, अगर रोटी अच्छी तरह से पैक की गई हो तो यह तकनीकी रूप से संभव है। अंतरराष्ट्रीय उड़ान के लिए, यात्रा की अवधि और आगमन पर होने वाली खाद्य जांच के कारण इस प्रकार का परिवहन उचित नहीं है। बेहतर होगा कि आप सूखी सामग्री (मटर की दाल, मसाले) साथ ले जाएं और घर पहुंचकर अपनी खुद की ढोल पूरी बनाएं।

क्या ढोल पूरी को फ्रीज किया जा सकता है?

जी हां, और यह वाकई एक अच्छा विचार है। पके हुए पैटीज़ को पार्चमेंट पेपर से अलग करके फ्लैट करके फ्रीज़ किया जा सकता है। इन्हें पैन या टोस्टर में कुछ ही सेकंड में दोबारा गर्म किया जा सकता है। कच्ची फिलिंग और आटा भी अलग-अलग फ्रीज़ किए जा सकते हैं।

आप अच्छी ढोल पूरी को कैसे पहचान सकते हैं?

एक पतली, मुलायम रोटी जो कभी टूटती नहीं, जिसमें भरावन समान रूप से फैला हुआ हो और उसमें कोई गांठ या खाली जगह न हो। आटा चिकना नहीं होना चाहिए। करी के चारों ओर लपेटने के बाद, यह बिना फटे अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

इस लेख में दी गई जानकारी केवल मार्गदर्शन के लिए है। लेखक और प्रकाशक दी गई जानकारी की सटीकता के लिए कोई ज़िम्मेदारी नहीं लेते हैं। यह सलाह दी जाती है कि आप अपने प्रवास के दौरान स्थानीय ऑपरेटरों या संबंधित मॉरीशस अधिकारियों से सीधे जानकारी की पुष्टि करें। देखें उपयोग की शर्तें (अनुच्छेद 12)।